COME fare il LISTINO PREZZI in gelateria

Stabilire il listino prezzi in gelateria è un problema comune: non ci sono formule precise e neanche guardare cosa fanno gli altri aiuta granché. Adottare una strategia efficace di prezzi può determinare il successo di una gelateria. Non basta avere un buon gelato e altre golosità prodotte con tanta cura. Poi sarà necessario collocare i prodotti sul mercato. E stabilire il giusto prezzo sarà il fattore decisivo che permetterà di costruire un rapporto duraturo con la clientela.

Sua Maestà il prezzo di vendita

Il prezzo di vendita è un fattore decisivo di ogni business perché è lo strumento principale per sostenere l’intera attività. Ecco perchè è fondamentale avere un adeguato listino prezzi in gelateria. Se le vendite non generano un margine di profitto sufficiente, lo sviluppo del business avrà delle difficoltà e la crescita sarà limitata. Il listino prezzi incide sul posizionamento di mercato, su ciò che resterà in tasca a fine anno, sul flusso di cassa e sulla possibilità di investire.

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Come si calcola

Per calcolarlo è necessario partire dal food cost e poi aggiungere il margine di profitto. Tale margine di profitto servirà a coprire tutti i costi fissi (spese generali e di struttura) oltre a generare l’utile che resterà una volta pagate tutte le spese.

Ecco un metodo semplice ed efficace in tre step:

# STEP 1: calcolare il FOOD COST dei vari prodotti in vendita

Il food cost (detto anche COSTO DEL VENDUTO), in gelateria è calcolato sommando il costo di acquisto delle materie prime al costo del packaging e tutti gli accessori necessari per la somministrazione e/o consegna del prodotto alla clientela.

Assunto che il prezzo (medio) del gelato sia 4 €, ecco i calcoli da fare su alcuni articoli presi a titolo di esempio:

  • Cono Piccolo (75 gr) = 4 € x 0,075 = € 0,30
  • Cono Medio (115 gr) = 4 € x 0,115 = € 0,46
  • Cono Grande (150 gr) = 4 € x 0,150 = € 0,60
  • Vaschetta 1 (500 gr) = 4 € x 0,500 = € 2,00
  • Vaschetta 2 (1000 gr) = 4 € x 1 = € 4,00
Food Cost

*Le quantità inserite sono indicative a scopo didattico

N.B. : i costi di pack e accessori sono orientativi 

# STEP 2: applicare il giusto RICARICO

Una volta in possesso del dato del food cost dei prodotti a listino basterà applicare il giusto ricarico per ottenere il prezzo di listino che soddisfi il margine desiderato. Il ricarico è la maggiorazione da applicare al food cost ed in sostanza esprime il guadagno ricavato da ogni vendita.

Per cui: Food Cost € + Ricarico % = Prezzo Vendita

Esempio Cono Piccolo: € 0,42 + 400% = 2,10 € (prezzo vendita)

Il margine (profitto) è del 80%

Nella tabella è indicato il margine di profitto che si ottiene applicando una data percentuale di ricarico.

Ricarico e Margine

# STEP 3: creare il listino e verificare sul mercato

Adesso è tutto più semplice e creare il listino di vendita è un gioco da ragazzi.

Applichiamo i parametri agli esempi già fatti:

Listino margine 77

Se il margine di guadagno non è soddisfacente perché prevediamo che i volumi di vendita non saranno sufficienti a produrre un profitto necessario per pagare i costi fissi e di struttura, potrò aumentare il ricarico ed ottenere un margine più elevato.

Questi calcoli possono aiutare a prendere una decisione consapevole, cercando l’equilibrio tra copertura dei costi fissi e competitività del prezzo sul mercato. Per calcolare il prezzo degli altri prodotti a listino (frappè, granite, semifreddi, crepes, ecc) è possibile applicare lo stesso metodo. Purché i prezzi coprano le spese e garantiscano un profitto, man mano che l’attività si insedia sul mercato sarà opportuno fare test e aggiustamenti continui.

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Giacomo Tonelli | Business Coach

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Giacomo Tonelli - Business Coach

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Giacomo Tonelli, Business Coach specializzato nel settore delle Gelaterie Artigianali.

Oggi la mia attività lavorativa consiste nell’aiutare i Gelatieri a crescere con il loro business e fare “il salto di qualità“ da artigiani gelatieri a Imprenditori.

Possiedo un’esperienza di oltre 20 anni nel campo delle Vendite e del Marketing, trascorsi sempre nel meraviglioso settore delle gelaterie artigianali.

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2 commenti su “COME fare il LISTINO PREZZI in gelateria”

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