Gestione

Ricarico e Margine in Gelateria

3 dicembre 2015
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Perché Ricarico e Margine in gelateria sono due concetti essenziali?

In un precedente articolo avevamo analizzato l’importanza del Conto economico in gelateria al fine di valutare l’andamento del business e produrre nuove ed efficaci strategie per una sana e robusta crescita dell’attività. Oggi invece approfondiremo questi due concetti, che spesso generano confusione: il RICARICO e MARGINE in gelateria.

I due termini ovviamente non hanno il solito significato, ma entrambi sono fondamentali al fine di determinare i corretti prezzi di vendita.

E’ necessario dunque fare chiarezza sull’argomento e comprendere a fondo il concetto di ricarico e margine in gelateria.

RICARICO

Il ricarico in gelateria, di qualsivoglia articolo vogliamo parlare ( cono, coppetta, semifreddi, asporto, etc. ) è l’incidenza della differenza tra costo di produzione ed il prezzo di vendita, riferito al costo.

Facciamo un esempio pratico:

Costo 1 kg di gelato  € 3,50   ( compreso materie prime ed accessori vari )

Prezzo di vendita € 16,00 al kg

Differenza = € 12,50

RICARICO = ( 12,50 : 3,50 ) x 100 = 357 %

In questo caso quindi abbiamo caricato un 357% per arrivare al prezzo di vendita

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MARGINE

Il margine in gelateria invece è sempre la differenza tra costo e vendita, riferita però al prezzo di vendita.

Ecco di nuovo un esempio pratico:

Costo 1 kg di gelato  € 3,50   ( compreso materie prime ed accessori vari )

Prezzo di vendita € 16,00 al kg

Differenza = € 12,50

MARGINE = ( 12,50 : 16,00) x 100 = 75 %

Ovviamente entrambi i valori crescono avendo prezzi di vendita via via più elevati, ma lo stesso avviene se riesco ad abbattere il costi unitario del prodotto.

Questo testimonia l’importanza di poter acquistare materie prime di qualità, al miglior prezzo possibile ed anche riflettere sul giusto prezzo di vendita dei prodotti.

La differenza tra il fatturato effettuato ( al netto dell’Iva, che è solo un tributo da incassare e versare allo stato ) ed il costo delle merci vendute ( gelato + altri prodotti di contorno in assortimento ) rappresenta il tuo MARGINE LORDO.

Il costo, chiamato COSTO DEL VENDUTO, in gelateria è calcolato sommando il costo di acquisto delle materie prime + costo del packaging  necessario per la distribuzione alla propria clientela.

Il margine lordo del tuo conto economico ha un’importanza rilevante ai fini del risultato finale. Perché deve riuscire a contenere tutte le spese di gestione della tua attività affinché’ tu possa realizzare il famoso “punto di pareggio” o “break-even point”.

Ricorda però che il tuo obiettivo è di generare utile. Pertanto il tuo margine dovrà essere superiore alle tue spese!

Più alto è il tuo margine lordo, più disponibilità economica avrai da destinare a spese variabili, quali ad esempio le spese di marketing e pubblicità, mentre non potrai sottrarti dal pagare l’affitto del negozio, lo stipendio ai dipendenti e la bolletta della luce.

CONCLUSIONI

Ricapitolando:

il valore delle vendite è la prima voce del conto economico ( al netto dell’iva ), al quale va sottratto il valore del costo del venduto ( la somma dei costi legati ai prodotti venduti ). Si ottiene così il margine lordo.

Sottraendo dal margine lordo tutte le spese gestionali del negozio ottieni il tuo profitto ( o la tua perdita ).

L’ approfondimento sulla differenza tra ricarico e margine in gelateria è utile per farti comprendere l’importanza di determinare in modo corretto il prezzo di vendita dei tuoi prodotti.

E’ importante anche che tu abbia un dettaglio di tutte le tue spese operative e che tu sappia quanto margine o ricarico ti serve perché’ tali spese siano totalmente coperte.

Come sempre, se questo articolo è stato di tuo gradimento, ti chiedo cortesemente di condividerlo con i tuoi amici e lasciare un commento qua sotto.

L’obiettivo di questo blog è affrontare le tante tematiche del mondo della gelateria artigianale ma soprattutto approfondire tutte le idee utili che aiutino la crescita del settore con il prezioso contributo di ogni singolo lettore.

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Giacomo Tonelli - Business Coach

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antoninoGiacomoCesareSilviaylenia Recent comment authors
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ylenia
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ylenia

complimenti per la chiarezza delle info esposte

Silvia
Ospite
Silvia

Non vorrei davvero mangiare un gelato da 3.50 al kg… ma quali materie prime usate??mahh io lo faccio il gelato, econ quei soldi nn ci compro nemmeno il latte!!

Cesare
Ospite
Cesare

Scusi Silvia, mi potrebbe gentilmente scrivere un esempio del suo costo per un kg di gelato?
Ad esempio una ricetta piuttosto standard:
– Latte fresco e Panna al 35%: €1,13
– Latte in polvere ed eventuali derivati: €0,43
– Zuccheri: €0,26
– Addensanti etc: €0,10
– Eventuale vaniglia: €0,13
Per un totale di circa €2.
Ora aggiungendo nocciole, mandorla, cioccolato o altro per caratterizzare il gusto, si aggiungono circa 1-2-3 euro.

La media presa in esempio nell’articolo sembrerebbe essere corretta e realistica.

antonino
Ospite

si, peccato che , ad esempio, il gusto più venduto in assoluto è il pistacchio e vi assicuro che fare un gusto pistacchio sotto i 7€/kg per me è moolto difficile, ma sono tutto orecchie se sapete come aiutarmi (mantenendo la qualità alta ovviamente, per non essere PUNITI dal cliente..